新型コロナウイルスの影響で飲食業界は壊滅的な被害を受けています。現職の料理長としてリアルな内情をお話し、国や地方自治体、大家さん、お客様の理解を得て、少しでも飲食業界のためになればと今回は記事を書きたいと思います。
飲食業界23年、現役料理長です。
記事に関しましては、今後の状況に合わせて随時更新したいと考えています（2020.5.11)
まずは、新型コロナウイルスの発生から４月までの飲食業界への影響について。
新型コロナウイルスの飲食業界への影響について
新型コロナウイルス発生～2020年４月の飲食店の現状
他の中小企業様も同じような感じだと思いますので、現在わたしが勤めている会社の現状をお話します。
新型コロナウイルスの発生が報じられたのは、2020年の1月でした。しかし、日本への影響はほとんどなく２月の売り上げは前年より良かったくらいです。
３月に入り、日本での感染が毎日報道されるようになりました。売り上げは前年対比60％ほど…送別会シーズンでありましたが多くの予約がキャンセルになったことが原因です。３月末から感染者の増加が著しく、来店客は数えるほどになりました。
毎日「人件費すら稼げない」状況から、当社では臨時休業期間に入りました。その後、国から非常事態宣言が発令され繁華街から人はいなくなりました。
臨時休業期間に入り「今までの業績の悪い店舗を２つ閉店する」ことになり、休業期間はGW明けまで続くでしょう。
ポイントとして
- 人件費すら稼げない
- 家賃の負担が重すぎる
- お客様がいない（人通りがない）
- シビアな経営スタイルによる閉店
以上のような点は、多くの飲食店でも同じではないでしょうか。
次に、飲食店とつながりがある企業への影響をお話します。
飲食店の被害 周りへの影響について
食材卸業者
飲食店が臨時休業や業績不振になると、当然食材やアルコール飲料などの仕入れ量も減ります。臨時休業の場合は「仕入れがゼロ」です。しかし、外食が減少したことにより内食が増えスーパーなどでは売り上げが伸びていると聞きます。
卸業者もスーパーへの納品体制に切り替えれば影響は少なく済みそうです。
問題は高給食材。「和牛券」「魚券」で話題になりましたが、内食思考にお客様がなると高級食材は売れなくなります。不安定な情勢で一般的な家庭で高額な食材の需要は低いですから。
ホテル業界
ホテル業界も「外出自粛・外国人観光客を入国させない」ことにより、大きな損害を受けています。ほぼ開店休業状態でしょう。ホテル業界は「新型コロナウイルスの軽症者受け入れ」により、医療バックアップを前提とする経済活動の動きに変わっています。そのように税金を投入するのは正解といえるでしょう。
追記（2020．10．13）
GO to トラベルの施策のおかげで、ホテル業界も復調の兆しがみえてきました。
消耗品を扱う業者
飲食店相手に消耗品を多く扱っていた業者の被害も深刻でしょう。食材の卸業者と違い、スーパーに納品できる可能性も低くまったく機能していないのではないでしょうか。
医療バックアップとしてのホテル業界の活躍に期待し、そこに納品していくしかないでしょう。
食材生産者
最終的に食材生産者にも被害が及んでいます。例えば、季節の食材などは「その時期が勝負どころ」であるのに、飲食店の多くが休業してしまい「食材が余り、値崩れ」してる印象です。
業務スーパーで、かなり良質な食材が破格の値段で売られているのを目にします。
それとは逆に「野菜が不足してる」との理由で価格が上がっているようですが、飲食店の稼働がほぼない状況での値上がりは、不思議で仕方ありません（2020.4)
新型コロナウイルスの影響により飲食店関係者が求めること
飲食店の家賃について
新型コロナウイルスの影響により稼働できてない店舗の家賃は深刻です。
飲食店は繁華街や大手ショッピングモール内などの好立地で営業していることも多く、家賃も高額です。高額な家賃とは、それだけの立地的優位性があるからであり、現在のように非常事態宣言が発令されるような状況下では「賃料の見直し・減免」されるべきではないでしょうか。
福岡市では、中小企業の店舗賃料の８割を負担するようです。
【福岡市の支援策 100億円規模】https://t.co/VGmkJ1mbNG
— Yahoo!ニュース (@YahooNewsTopics) April 14, 2020
新型コロナ感染対策として福岡県で特別措置法に基づく休業要請が出されたのを受け、福岡市が総額100億円規模の独自の支援策を決めた。休業する市内の中小、小規模事業者の店舗賃料の8割を支援する。
国が給付金についてもめていましたが、まずやるべきことは「商業家賃も含む全世帯の賃料の見直し」ではないでしょうか。
現在の状況で、店舗が閉店し退去されても次がすぐ入居するのでしょうか？
大家さん側の理解が必要です（理解ある大家さんも既に存在します）
＊家賃についての法案が現在審議中です
追記「2020.5月に家賃補助法案が浮上しています」
- 家賃補助（案）上限25万円
- 6月分の家賃から支給対象
- 売り上げが前年に比べ５割以上減、あるいは3か月平均で3割以上減の事業主が対象
- 6月分家賃から支給対象、2020年いっぱい最大半年分
主に個人店の中小企業向けの救済措置の印象です
飲食店スタッフの解雇について
飲食業界が苦しい状況のなかで閉店し、従業員が解雇されて次に働ける職場はあるのでしょうか？
国からの休業要請や、新型コロナウイルスの影響により前年から収益が下がっている企業に対して助成金が出されています。
わたしの勤める企業もこれを利用しています（利用するためには休業する必要がある）現在厳しい状況の中小企業には、是非検討して頂きたい事柄です。
【コロナ解雇回避を 労働者訴え】https://t.co/D2sicdEJQa
— Yahoo!ニュース (@YahooNewsTopics) April 6, 2020
新型コロナウイルスの感染拡大による自粛要請に伴い、観光業界や飲食業界などで解雇が広がっている。そんな中、解雇された労働者たちが、会社に政府の助成金を利用するように求める動きも各所で出始めている。
追記
「雇用調整助成金」の上限額を「日額8330円から１万4000～5000円」に引き上げる方針を示唆しました（5月11日）
新型コロナウイルスの影響でのブラック企業化に注意
新型コロナウイルスの影響を理由に、ブラック企業化する飲食店があるようです。
わたし自身、現在は厳しい人件費で仕事することを会社から求められており辛い状況になってきました。
GO to eat の施策のおかげで客足が戻りつつありますが、スタッフを増やせないのが原因です。
今のスタッフ数で、12月の繁忙期を迎えるのは非常に不安であります。
あまりにもひどい状況の場合、退社することも考えています。
飲食店を続けていくために「持続化給付金」
事業支援「持続化給付金」について
- 売り上げが前年同月比で50％以上減少している場合（1~12月の内、ひと月でも半減の月があれば該当）
- ＊昨年（2019年）創業した人も条件により適用。2020年に創業した場合は対象外
- 給付額 100万円（売り上げ減少分を上限とする）
- 売り上げ減少分の計算方法：前年総売り上げ（事業収入）－（前年同月比▲50%月の売り上げ×12）
小規模事業者持続化補助金（コロナ特別対応型）上限100万円
持続化給付金とは別の、中小機構が実施する補助金です。
新型コロナウイルス対策の設備投資を行うことで、投資資金に対して補助金を受けることができます。
例：飲食店が出前注文を受けるためのWebサイトを制作
申請期限：第2回・6月５日
新型コロナウイルスの影響による飲食業界のこれからについて
新型コロナウイルスの影響により飲食店の閉店・倒産があいつぐ
わたしが勤める会社でも2店舗、知人のお店も1店舗閉店すると聞いています。
GW明けまでの外出自粛・休業期間で「どれほど新型コロナウイルスを抑え込めるか？」がポイントになると思いますが、個人的には明確な治療薬が宣言されるまで、一般的な飲食店の厳しい状況は変わらないと思います。
不安定な時期が長引くほど閉店・倒産は増え続けるでしょう。
2020年12月で倒産する店舗が多そうです
【コロナ関連倒産 全国で51社に】https://t.co/cqY6eN1qK2
— Yahoo!ニュース (@YahooNewsTopics) April 10, 2020
東京商工リサーチによると10日12時現在、全国で「新型コロナ」関連の経営破たんが51件に達した。外出自粛の広がりなどで宿泊業や飲食業の需要が急減し、4月に入って26社が破綻するなど業績が急速に悪化。
倒産や縮小による店舗閉店で「余ったお酒が高額で買い取られる」場合があります。
少しでも資金の足しにして再起を図りたいところです。
株式会社REGATE（お酒の買い取り）
「お酒をどこよりも高く買い取る自信があります」をキャッチコピーとして、ワイン・ウイスキー・ブランデーなどお酒関連ならどこよりも高く買い取る自信がある会社です。
買い取り方法は３つ
- 出張買取
- 店頭買取
- 宅配買取
高額で買い取りされるお酒が紹介されていますので、公式ホームページでチェックしてみてください。
～公式ホームページはこちら～
デリバリーよりはテイクアウト
大阪府が飲食店保護のため「大手配達企業を使ったデリバリー」を提案しています。しかしながら、政治家の方々はデリバリー企業の内情をいまいち理解されてないようで、飲食店側は多くの手数料をデリバリー企業に払う必要があります。
下手にデリバリー市場に参入してしまうと「中小企業の閉店速度が早まる」可能性が高く冷静な判断が必要でしょう。
デリバリー市場に参入するよりもテイクアウトなら無駄な経費はかかりません。しかしながら、外出自粛の状況でのテイクアウトは繁華街では厳しい状況です。
衛生管理などの「信用」面からも、大手企業が好まれている印象をうけます。
5月11日 追記
デリバリー業態は、多くの店舗が参入したことにより「飽和状態」になっている印象です。特殊な業態なので、下手に参入し精神的苦痛を増やさないようにしましょう。
孫氏の兵法で「動かざること山のごとし」というものがあります。国が色々な補助をしてくれているので、耐え忍び賢く立ち回りたいところです。
飲食店はデリバリーが必須となる？
9月15日 追記
わたしが働いてる店舗でもデリバリー業態への参入が決定しました。
新型コロナウイルス第2波の影響です。
店舗側からすると利幅は小さく、あまり参入したくない業態でありましたが「新型コロナウイルスの感染拡大と縮小は一定間隔でくりかえされるだろう」というのが参入理由です。
その他にも、新型コロナウイルスが落ち着いても「デリバリーが文化として残るのではないか？」という理由もあります。
新型コロナウイルスのワクチンが開発されても、治療薬ではなく将来の不安が完全に解消されるわけではありません。
飲食業界は、コロナウイルスを意識した店舗戦略が必須になるでしょう。
キッチンカーという選択肢も
キッチンカーはイベントなどでよく目にする機会があると思いますが、キッチンカーこそ「デリバリーとテイクアウト」の両方を兼ねそろえたビジネスといえないでしょうか？
一日レンタルすることもできるので、一度試してから長期レンタルまたは購入するといったこともできます。レンタル期間は短いほど割高で、長期なら割引が受けれるようです。しかし長期的に経営を考えるなら、キッチンカーを購入すると資産にもなります。
こちらに「キッチンカーについての専門サイト」がありますのでご紹介しておきます
https://foodtruck.co.jp/hajimete/hiyou_souba/
飲食業界の個人店や中小企業は淘汰される？
新型コロナウイルスの影響により、飲食業界のかたちは大きく変わるでしょう。
「資金力がない個人店」から倒産していき、最終的に「大手企業や需要の高い優秀な企業しか残らない」のではと考えています。
わたし自身、上場大手企業で働いた経験がありますが、やはり「管理とシビアさ」は他の企業とは別物でした。さらに従業員の待遇も良く、生き残る企業であると思います。
現在の状況に「不安・不満であるかた」「年齢が若く将来の安定を求めたいかた」は、上場企業への転職を考えてもいいかもしれません
飲食業界にとって「次の時代に進む転換期」でもある
わたしは2年ほど前から次のような記事を書いていました
- 飲食の大箱店時代の終焉
- 飲食業界は細分化される
- 上場大手ホワイト企業の優位性
以上の条件に当てはまる店舗は、新型コロナウイルスの影響で「危機に瀕している」「それほど影響はない」のどちらかに分かれたのではないでしょうか。
飲食業界のこれからについては
- ホールスタッフが必要なくなるのではないか？（機械化が進む）
- キッチンカーブームの到来
- デリバリーが文化となる（安い配達業者の需要高まる）
- エンターテインメント性の高い業態の再来（非日常の演出）
- 個人店は地方へ
- IT知識・技術が必須
- 上場企業と細分化した個人店の2極化
以上のように考えています。
特に若い世代の方には、飲食業界とは違う転職をオススメしています。
新型コロナウイルスのワクチンが開発されても、完全に無くなるわけではなく飲食業界の不安定さは、将来も続くと予想されるからです。
わたしのように、副業でサイト運営を行い収入を得るのも良いと思います。
これからは、IT知識・技術が必須となるかもしれません。
3か月でIT知識・技術を学べる、人気のサイトをご紹介します
飲食店スタッフは厚生労働省公式「接触確認アプリ」に登録しましょう
厚生労働省公式「接触確認アプリCOCOA」はAPPストアで簡単にダウンロードできます。
多くのお客様と関わる飲食店スタッフは必ず登録しておきたいところです。
飲食店スタッフが仮に感染した場合、無症状なら感染拡大の可能性が高いからです。
「誰かのためには、自分のためでもある」
企業ならば、飲食店スタッフに登録を勧めましょう。
飲食店 都市部の周りは好調？
都市部を離れた「ベッドタウンなどの飲食店は好調な売り上げである」という情報があります。
その理由は
- 団体での飲み会禁止
- 会社で飲み会が禁止されている
以上のことが考えられます。
都市部で団体の飲み会が開催される理由は「皆さんにとって集まりやすい場所だから（交通機関の利便性含む）」ではないでしょうか？
団体の飲み会が禁止されると、都市部で開催する理由がありません。また、都市部は会社の近くであることもあり、知人に飲み会を開催していることを知られる危険性もあります。それらの理由で、ベッドタウンの飲食店が好調のようです。
消費者の外食離れ
新型コロナウイルスの拡大により、わたし自身も外食することが少なくなりました。
毎週1回は外食していたのですが、現在（2020．9月）は月に1回、または全くしないこともあります。その結果、どうなったかというと「お金が残る」ようになりました。
外食を減らすとお金が残る
今まで強く意識してなかった消費者も、それに気づき始めてるのではないでしょうか？
そのような点から、新型コロナウイルスが落ち着いても「外食離れがすすむ」可能性があります。
外食産業にとって、デリバリーやテイクアウトなど新しい試みが必須となるでしょう。
飲食店の新型コロナウイルスの影響による撤退ラインとは？
2020年5月17日現在、新型コロナウイルスは終息の方向に向かっています。しかしながら、またいつ第２・３の感染の波が訪れるかわからず、この先も飲食店を続けていけるのか？お悩みのかたも多いと思います。
そこで明確な「飲食店の撤退ライン」の条件について考えてみたいと思います。
飲食店の撤退ラインで意識すべきこと
- 金銭的にもたない
- 常連客からの問い合わせがある
- 新しい業態（デリバリー・テイクアウトなど）がつくれるか
飲食店で金銭的にもたないなら撤退
- 新型コロナウイルスの影響で売り上げもなく、この先の見通しもたたない…
- 新しい業態を立ち上げる資金もない
- 今まで資金を内部留保できていない
以上のような店舗は撤退を意識したいところです。
資金を内部留保できていないのは、今までの経営も苦しかったのではないでしょうか。根本的に経営に問題がある可能性が高いです。
もう一度、違う立地や経営スタイルで再起を図る転機でもあります。
飲食店で常連客からの問い合わせがあるか？
わたしの店舗は現在、大手ネットサービスによる販促をストップしています。それでも、直接店舗に常連のお客様から「営業しているか」の問い合わせがあります。
個人的に企業は「社会貢献できるか？」がポイントであると思っており、お客様の需要があるなら借り入れしてでも継続すべきだと思います。
逆にお客様からの問い合わせがなく、金銭的にもつらい状況であれば撤退ラインの目安にもなります。
飲食店で新しい業態をつくれるか？
新型コロナウイルスの影響でデリバリー・テイクアウト業態が流行しています。
新型コロナウイルスの薬が開発されるまで、第２・３の波が来た時にテイクアウトやデリバリーなどの店舗以外の業態が準備できれば何も不安はありません。
飲食店をこれから継続していくのなら「新しい業態を作れるか」もポイントになりそうです。
しかしながら、多くの店舗が同じことを考えているので、テイクアウト・デリバリー業態も飽和状態になると予想され、料理ジャンルや提供の仕方なども考える必要があるでしょう。
しかしながら、デリバリー業態は「手数料が高い」ので違う業態についても考えるべきでしょう。
飲食店ECサイト
ECサイトとは「ネット通販」
飲食店が、自店舗の商品をネット通販で販売するのが流行りつつあります。
新型コロナウイルスの影響で、飲食業界はECサイト（ネット通販）やデリバリー業態など新しい販路を模索しています。
飲食店のECサイトの作り方についてはこちらから
自粛や時短営業のヒマなときに「新たな事業を立ち上げ販路を作る」のは将来役立ちます。
今の状況でやれることに取り組みましょう。
2021年11月飲食業界「時短禁酒営業」明けのその後
2020年12月から約10ヶ月ぶりに飲食業界は、時短禁酒営業が解除されました。
時短禁酒営業が解除されて飲食店にお客様は戻ったのか？というと週末のみが忙しいのが現状です。
なぜ飲食業界にお客様は戻ってこないのか？について解説します。
飲食時短禁酒営業による外食離れ
この記事で予想していたように、長い期間の自粛生活によりお客様の意識が変わり外食離れに繋がったことが大きな原因だと思います。
調理師である私自身、飲み会に参加することがほとんどなくなりました。
他にも、テレワーク推奨により同僚と過ごす時間が少なくなり『仕事終わりに一杯飲みに行く』という風潮が少なくなったことも外食離れの原因でしょう。
飲食時短禁酒営業解除でも企業は飲み会を自粛
約10ヶ月の飲食業界時短禁酒営業により、企業の飲食店での接待はほとんど無くなったのではないでしょうか。
飲食店接待をやめても意外と契約が取れたり、企業にとって「飲食店接待は無駄な経費であった」と認識された可能性が高いです。
また、上場企業は新型コロナの集団感染による企業イメージのマイナスを恐れている印象もあります。
飲食時短禁酒協力金による店舗の堕落
私の店舗では、飲食時短禁酒の中でもランチ営業や食事をメインとした営業を細々と続けていました。
一方で、飲食時短禁酒による協力金が普段の営業より多い事業者は「コロナバブル」と呼び、一生懸命に働くのが馬鹿らしいと感じる人が増えた印象です。
飲食店で重要なマンパワーが無くなり、非常事態宣言解除されても、昔のように働けない人がいるようです。
そうなると必然的に飲食店の料理やサービスのクオリティーは下がることになります。
また、非常事態宣言による協力金を貰い、長期休養していた店舗にお客様が戻るのは難しいように感じます。
飲食業界はコロナ収束しても以前のようには戻らない
2021年11月現在、新型コロナウイルスの感染者は少なく安定しています。
しかしながら、平日の客足は以前のようには戻っていません。
新型コロナウイルスは「外食の必要性」や「外食の割高感」をお客様に気づかせる役割となってしまいました。
コロナウイルスは「お客様の意識を変えた」わけです。
以上のことから、2021年11月12月に売り上げを伸ばせなかった店舗の多くが閉店すると予想されます。
多くの飲食店の閉店と共に、飲食業界は新しいステージへと進むのではないでしょうか。
まとめ：飲食店の本質が問われている
新型コロナウイルスの影響により「飲食店の本質」が問われている気がします
飲食店の本質は「お金儲けではない」
あなたにとって大切なことは何ですか？
お金、健康、家族、上司・部下、社会貢献…
今、その答えを考える時ではないでしょうか
