どうも飲食業界22年、
現役料理長のコロネです。
飲食業界には閑散期と繁忙期があり、その時期の戦略により店舗の将来の売り上げが決まるのではないでしょうか？
どんな時期も同じスタイルで営業していてはダメだと思います。
飲食業界の閑散期とはいつなのでしょうか？
飲食業界の閑散期
業態や立地により差はあると思います。
ご自身が働いてる店舗の閑散期は理解していると思うので、時期についてはあまり問題ではありません。
わたしの店舗では、2月、6月、10月、11月が閑散期です。
閑散期にするべきこと
閑散期は売り上げが落ちるとわかっているので、3ヶ月前から準備する必要があります。
例えば、2月に落ちるのなら同じく閑散期の10月に動きはじめます。
冬場の寒い時期は温かい料理が好まれます。
10月から準備し11月からスタートするイメージです。
店舗の経営年数が長いと「何が効果的か？」が、わかるようになってきます。
10月から準備して間に合うのは前年の結果情報があるからであり、本来ならさらに前の6月からうっすら考える必要があります。
次に6月からスタートする場合。
6月からスタートするのなら夏メニューを考えますね。
考えはじめる時期は2月です。
飲食業界では閑散期の過ごし方が将来にかなり影響してきます。
直前や当月になってから焦っても遅いです。
現在はSNS戦略が飲食業界でも浸透しており、早めの動きからメニューを作り込みネット上にあげ予約を取っていかなければなりません。
閑散期の過ごし方のポイントは、
【閑散期は次の閑散期の為に準備する】ことです。
飲食業界の繁忙期
繫忙期も立地や業態によって差はあると思います。
わたしの店舗では、1月、3月、4月、5月、8月、12月です。
繁忙期にするべきこと
繁忙期は年間数回しかない回収の時期です。
しっかり売り上げましょう。
繁忙期には小細工する必要がありません。
予約がしっかりとれている、または来客数が多いのなら「絶対にリピートさせてやるぞ！」の意識は持ちたいです。
繁忙期は忙しく料理やサービスに対してやっつけ仕事になりがちです。
忙しい時こそ気をつけましょう。
12月の年末の時期は1年で最も忙しいので、早く料理が提供できるようにメニュー数を絞るのも効果的です。
メニュー数を絞るとオーダー時に、他の席のオーダーと被るので1度に作れますからね。
そんな些細な努力も必要です。
特にスタッフの戦力が弱い場合は対応策を用意する必要があります。
5月のゴールデンウィークや8月のお盆の時期は特に立地で差が出ますね。
閑散期に準備したい メニュー替えの考察
飲食業界においてメニュー替えは必須のことです。
いつまでも同じメニューだとお客様は飽きてしまい、リピーターも離れてしまいますからね。
とはいえメニュー替えをすれば良いという訳ではありません。
和食業態
日本に最も適してる和食は季節の食材が楽しめるのが魅力だと思います。
毎月メニュー替えしても良いのは和食業態だけでしょう。
日替わりメニューのお店もあり鮮度の高い料理を提供してくれます。
問題は集客力のない和食業態。
集客力がないのにメニュー替えする必要があるのでしょうか？
集客力がない店舗は、まず「なぜ集客できないのか？」を考えなければいけません。
料理の質、価格帯、サービスの質、目新しい料理やお酒が無い、広告販促が下手など店舗の問題点を先に理解する必要があります。
メニュー替えのデメリット
メニュー替え時のデメリットは
- 原価バランスが取れない
- メニュー替え時に前回の残りが無駄になる
- スタッフに指導する必要がある
- 前回のメニューのほうが良かった
- 仕入れ業者と商談しなければならない
など実はリスクが高いです。
戦略的にメニュー替えできる企業や店舗ならいいのですが替えれば良いという訳ではありません。
リピーター頻度で考える
わたしの店舗では半年に一度メニュー替えをします。
夏メニューと冬メニューですね。
多くの店舗は春夏秋冬でしてるのではないでしょうか？
わたしの店舗のリピーター頻度は半年で3回ほどです。
「半年間でお客様が新メニューをすべて注文する」ように考えています。
リピーター頻度が高い店舗は春夏秋冬や毎月のメニュー替え、日替わりメニューなども用意する必要がありますね。
メニュー替えはリピーター頻度で考えます。
まとめ
閑散期は次の閑散期の戦略を考える時です。
前もって準備しておきましょう。
繁忙期は回収する時です。
効率的な回収や将来的に繋がる経営を行いましょう。
メニュー替えは新鮮な気分になりますが、
デメリットも考え戦略的に行う必要があります。
メニュー替え時期の目安はリピーター頻度で考えるのがベターかと思います。
閑散期の過ごし方で店舗の将来は決まります。
落ち込んでる場合ではありません。
前向きに考えましょう。
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