どうも飲食業界22年、現役料理長のコロネです。
今回は飲食店は儲かるのか？についてのお話です。
結論的には【目指さないと儲からない】のではないでしょうか。
あなたがどんな考えで経営するのか？が問われます。
飲食店で失敗しやすいケース
飲食店で失敗しやすいケースを考え、その逆に行動すると成功しやすくなります。
飲食店は「料理が美味しければ良い」と思っている
調理師で独立されるかたに多いケースです。
料理が美味しければお客様も増えて儲かるだろう…儲かりません。
飲食店経営で利益を追いかけるならば「経営力」が必要です。
利益目標に対して何をして結果を出すのか？を数字でも理解する必要があります。
あまり美味しくもないのに満席のお店ありませんか？
そのお店は、しっかりとした戦略を持っていると思われます。
ただ、料理が美味しいお店は閉店する確率は低くなります。
常連のお客様が来店してくれるからです。
料理が美味しいのになかなか繁盛しない店舗は経営を見直せば結果は出るでしょう。
飲食店経営の仕方がわからない
企業で勤めていますと、好立地、豪華な内装、整った設備、人材などほぼ全ての条件が整っています。
その頃の経験で独立されるケースです。
立地、内装、設備、スタッフの数、席数のキャパなど条件が違うと以前のノウハウは使えません。
企業勤めである程度結果を出され、自分は凄いと勘違いして失敗するよくあるパターンです。
企業の店舗でお客様を集められるのは企業の力です。
あなたの実力ではありません。
その事に気づかず独立すると、どんな経営をすれば良いかわからないパターンですね。
料理が美味しければ救いはありますが、味も未熟だと感じたら撤退した方がいいかもしれません。
飲食店の「立地」に価格を合わせている
好立地で「周りの店舗が〇〇円の価格なので、うちの店舗も同じくらいにしようー！」
そんな考えで価格決めをして、内容とコストパフォーマンスが釣り合っていないパターンです。
この問題は、先に立地を決めてることではないでしょうか？
立地により商売のやり方は全然違います。
都心の繁華街、高級な地域、地方のお店など同じやり方は通用しません。
あなたがやりたい経営の形を先に考えるべきでしょう。
その考えが無いと、あなたの実力が充分に発揮出来ない可能性があります。
物件がなかなか空かない、スタッフを雇用したくないなどの理由により経営を組み立ててしまうと失敗しやすいようです。
では、独立出店する時に気をつけるのはどういった事なのでしょうか？
飲食店で成功するには
飲食店の経営スタイルを決める
まず自分のやりたい経営を考えましょう。
あなたの実力が充分に発揮できる形です。
例えば、今まで居酒屋でしか働いていない人が、高級な立地しか空きがないからといって出店し高級和食に挑戦しても上手くいかないでしょう。
今までの経験とかけ離れています。
居酒屋の経験しかないのなら安い価格帯で商売できる立地を探します。
逆の場合はどうなのでしょうか？
今まで高級な単価の店舗で勤めてた人です。
高級な単価の料理やサービスが提供できるならば高価格帯で勝負できそうです。
でも、そのお店は企業ブランドで集客できてなかったですか？
「自分は実力がある！」と勘違いして失敗するかたが多いです。
今までの経験やプライドよりも自分が本当にやりたい形を探して下さい。
実力があるかたが居酒屋業態の経営が出来るのが最高の形のように感じます。
飲食店の経営に沿った物件を探す
経営方針が決まってから物件を探しましょう。
あなたの理想の価格帯で商売できる場所で探して下さい。
目安となるのは家賃ではないでしょうか？
飲食店の理想の売り上げは家賃の10倍といわれていました。
ですが、現在の飲食業界の過当競争を考えますと家賃の7〜8倍の売り上げを目標設定にしてもいいように感じます。
高単価なら少ない席数でも良いとか、薄利多売ならある程度の席数が必要など家賃と店舗の広さも経営スタイルに関係してきます。
じっくり考えてください。
【飲食店経営は立地で決まる】と言っても過言ではありません。
物件が決まる前に退職し焦って妥協して決めた物件などは論外です。
後悔しないようにじっくり行動しましょう。
飲食店としてのコストパフォーマンスを意識する
個人店が企業と戦うにはコストパフォーマンスの高さしかいないのではないでしょうか？
コストパフォーマンスを意識したメニュー作りを心がけて下さい。
利益度外視で売りを作り、どのメニューで収益化するのか？が明確である必要があります。
コストパフォーマンスとは、
【最後のお会計のときにお客様が価格に対して満足するか？】のみです。
各料理やドリンクに囚われてはいけません。
お会計の際のお客様のリアクションをチェックしたり、親しい間柄の人に聞いてみてはいかがでしょうか。
飲食店は深夜帯の営業時間が長いほうが良い
1日の営業時間が8時間と10時間では、
10時間の店舗のほうが有利ですよね？
家賃が固定費なので営業時間は長いほうが良いでしょう。
次に問題は、ランチ営業をするのか深夜営業をするのか…
どちらが良いと思いますか？
もちろん深夜営業ですね。
同じ時間営業してもランチと深夜では客単価が違います。深夜帯はお酒も売れる見込みもありトータル原価率も下がりそうです。
収益化できていない個人店に感じるのは営業時間の短さです。
立地により深夜帯よりもランチ営業した方が集客できることもあります。
この点も物件を決める際に意識しましょう。
ランチは客単価が低いので仕事量の割には利益が出ません。
ランチ営業で疲れてディナー営業が手抜きになり閉店するのはよくあるパターンです。
深夜営業できる物件を選びましょう。
飲食店の経営が上手くいかなくてもトライし続ける
思うように結果が出ないと辛いですよね？
料理のメニューも更新し続けてるのに結果が出ない…
その努力の方向性は正解なのでしょうか？
わたしは店舗の経営結果を決めるのは、
【利益構造が作れるか？】のみだと思います。
現在上手くいかないようであれば見直すのは料理ではなくて経営の仕組みなのではないでしょうか？
ご自身の料理に自信があるなら尚更です。
利益構造さえ確立できれば、あとは流れる水のようなものです。
あなたが料理が得意なように経営が得意な人に相談してみるというのもいいでしょう。
経営コンサルタントは経営のプロです。
ウェブ予約サイトのように毎月高い経費を払う必要もなく、利益構造さえ確立してしまえば1回限りの経費です。
経営コンサルタントに依頼する際は出来高制のところがオススメです(あるのかな？)無責任な、一辺倒なやり方を強要してくるコンサルタントは好感が持てません。
まとめ
個人店での独立する時や現在上手くいかない場合は、自分の力が発揮できるコンセプトを考えましょう。
コンセプトとは【主に平均単価とお店の料理ジャンル】です。
料理、ドリンク内容は平均単価以上のコストパフォーマンスの高さが必要です。
【どんなお店が、お客様にとって喜ばれるか？】を考えましょう。
コンセプトが決まればターゲットの集客が見込める立地で物件を探します。
物件を探す際はなるべく深夜営業できる地域がオススメです。
ランチよりも深夜営業の方が利幅が大きいからです。
以上のことが基本でしょう。
この時点で相違点があるならば利益を上げるのは難しいかもしれません。
飲食店は独立して2〜3年から跳ねるという事は滅多にありません。
失敗したと感じたら早めに撤退する勇気も必要だと思います。
なぜか？
利益構造がないと勝ち目は無いからです。
ご自身の中で「続ければ結果が出る！」と明確なら続けるべきです。
世間的に成功されてるかたは失敗も多くされています。
失敗の先に成功があります。
借金が膨らみ手の施しようが無い状況になる前に撤退ラインを決めておくのもいいかもしれません。
