飲食業界23年、現役料理長です。
今回は「飲食店のデリバリー」について、リアルな内情と共にこれからを考えてみたいと思います。
結論を先に述べると
デリバリー流行は終わり「仕出し屋」の需要が高まると予想します。
なぜ「仕出し屋」の需要が高まるのか？
デリバリーのメリット・デメリットからご説明します。
飲食店のデリバリー利用のメリット
デリバリーのメリットについて考えてみましょう。
- 店舗席数以上に売り上げを伸ばすことができる
- 店舗知名度をアップして新規顧客開拓できる
- 初期投資をおさえて始められる
- 新型コロナウイルスなどの影響をうけない
店舗席数以上に売り上げを伸ばすことができる
デリバリー業態は、皆さまご存知の通り店舗外が市場になります。
客数が少ない個人店でも手軽に始めることができます。
店舗知名度をアップして新規顧客開拓できる
先ほども述べたように、市場が店舗外で広域となり新規開拓となる可能性があります。
そのためには、店舗知名度アップする「美味しく・安い」または「多店舗では食べられない」料理が必須になります。
初期投資をおさえて始められる
デリバリー業態への参入は容器を購入するくらいで、ほとんど資金の必要はありません。
デリバリーサービスによっては、アプリ使用料や継続利用料が発生することもあります。しっかりと契約内容を確認しましょう。
新型コロナウイルスなどの影響をうけない
新型コロナウイルスの影響で、世間の知名度がアップした「デリバリー業態」
既存のマクドナルドやピザーラ・ピザハット・ケンタッキー・フライド・チキンなど大手企業は、コロナの状況で売り上げを伸ばしています。
飲食店のデリバリーのデメリット
デリバリーのデメリットについて考えてみましょう。
- デリバリー配送時のトラブル
- デリバリー専用の容器など準備が必要
- 利益を出すには価格設定・原価を考える必要がある
デリバリー配送時のトラブル
デリバリー業者によっては、配送者がアルバイトで自営業者ということもあり、交通トラブルなども問題になっています。
デリバリー配送時のトラブルが心配でしたら、配送者を社員雇用している信用できるデリバリー業者を選びましょう。
デリバリー専用の容器など準備が必要
デリバリー業態をスタートさせるには、専用の容器を購入し用意する必要があります。
メニュー考案のさいに同じ容器を使えるようなメニュー構成にすると、1万円ほどで準備できるでしょう。最初はどのようなメニューが売れるのか？売れないのか？わからないので、多くの数の容器を購入しないよう注意です。
利益を出すには価格設定・原価を考える必要がある
デリバリー業態を利用すると「利用料として30～40％」がかかります。
食材原価率を30～40％と仮定し、容器代が10％とすると…
40＋40＋10＝90で純利益は10％になります。さて、人件費で10％かかってしまった場合、利益は０になります…
「しっかりと利益を出せるメニュー」を考えないと利益を残すことも難しい現状です。
利益を出せるメニューとは？
利益を残せるメニューといえば「麺・ご飯もの・粉もの・揚げ物」がメインとなりそうです。
デリバリー業界の内情・今後について
ウーバーイーツについて
2020年、新型コロナウイルスの感染拡大に伴い需要が急増しました。
ウーバーイーツが近年急成長したこともあり、配達員のトラブルが頻発しています。
時代とともに成熟していけば、飲食業界の大きな助力となるでしょう。
注文総額の35％が手数料として必要になります（手数料はデリバリー業者により違います）
ネームバリューと手数料を考えると、ウーバーイーツが人気になる理由が理解できます。
＊初期費用・月額費用・解約金など無料
出前館について
ウーバーイーツの対抗としてあげられるのが「出前館」です。
サービス利用料・配送代行手数料として40％が、決済手数料として３％が引かれることもあります。
初期費用に２万円必要（2020年12月末までは無料・社会情勢により延長される可能性もある？）
出前館は何かと経費が必要なのは何か？
出前館は自前の配達員を雇用しており、店舗・お客様・配達員のマッチング率が高い（＝注文が入りやすい）からです
とはいえ、経費として43％かかるのは、しっかり考える必要があります。
ウーバーイーツ・出前館の他にも
didiやmenuなど手数料の安い業者もあるので、複数から検討しましょう。
ネームバリューのあるウーバーイーツ・出前館を広報面の主力とし、利益率の高い（手数料の安い）業者を併用するのも一つの方法でしょう。
デリバリー業界の今後について
デリバリー業者が、世界から日本に多く参入しています。
おそらく、デリバリー業者による「手数料低価格」合戦が起こると予想します。
それとは反して、飲食店は2020年12月末で多くの店舗が閉店すると思われます。
日本中のほとんどの飲食店がデリバリー業態に参入していますが、先ほども述べたように「利益率が低いこと」が原因で、積極的に取り組む居酒屋業態の店舗は少ない印象です。
理由として
- レストランや食事メインの店舗
- ファーストフード
- 居酒屋などお酒メインの店舗
上記のように業態が違うと利益構造も違うからです。
どのような飲食店でもデリバリー業界に参入すれば良いわけではなさそう…
個人店やお酒メインの飲食店が、無理にデリバリー業界に参入するとリスクが高く（人件費・原価）かえって閉店を早める可能性もあります。
人件費や原価に余裕があれば参入するのも良いかもしれませんが、お酒メインの飲食店であれば「お酒を売る経営」を考える必要があるのではないでしょうか？
飲食店のデリバリー需要の現状について
新型コロナウイルスによる非常事態宣言で流行したデリバリーですが、価格の高さと品質の悪さが話題となりました。
一般営業されていないデリバリーのみの「ゴーストレストラン」の評判はすこぶる悪かった印象です。一般営業されてることが、お客様が選ぶさいの一つの基準になっているようです。
デリバリー配達員の交通マナー問題が話題となったり、イメージが悪くなってる印象もあります。
わたしの店舗でもデリバリー業態に参入（3社を使用）していますが、利益率から一般営業を軸にしており、忙しい時間帯はデリバリーを止めています。そんな飲食店の現状もあり、デリバリーの注文が入ることは極めてレアです。
「お客様・飲食店・配達員」の3者の需要が重なる時に始めてオーダーが入るため、どのデリバリー業者を選ぶかはポイントになるでしょう。
出前館は常に配達員を確保しているので他社より有利ですが店舗側の利用料が高く、それはお客様の購入価格にも関係してきます。
お客様・飲食店にとってもデリバリー利用しやすいのは、利益構造が明確な「上場企業」のように思います。
個人店や中小企業が、デリバリーで売り上げて利益を出している話は聞かないです。
お客様を満足させる商品を提供できるか？
デリバリー業界は「お客様を満足させれるのか？」が非常に重要です。
お客様の支払う価格が高額になりやすく、そのわりには品質が悪くなりやすいからです。
デリバリー業界に無理に参入し、利益を追求したメニューばかりを考えると店舗の評価を落とす可能性もあります。
個人的にはデリバリーをお客様にすすめることはできません。
価格に対するコストパフォーマンスが低いからです
現在の冷凍食品はクオリティーが高く、価格も安いです。その点からも
「デリバリー業態VS冷凍食品」の図式になると予想します。
デリバリーでお客様を満足させるには
- 家庭では食べることができない珍しい食材・料理
- 常時対応できるオペレーション
- 冷凍食品では対応できない料理
- シチュエーションに対応できる料理
上記のような「仕出し屋」のイメージとなります。
デリバリー流行の水面下で「仕出し屋」流行の予感がします。
デリバリーのメニュー考案のさい、有名仕出し屋を参考にすると良いでしょう。
