飲食店で成功する業態は一品料理を出せる蕎麦屋です

 

• もう年齢的にも独立しようかな…
• 40代になったので将来が不安…
• 飲食店で成功しやすい業態ってないの！

そんなお悩みを解決します。

飲食業界22年、現役料理長のコロネです。

私が独立する時に考えてるのは「一品料理を出せる蕎麦屋」です。

蕎麦屋といっても「こだわりの手打ち蕎麦」ではなく機械打ちで考えています。

一品料理を出せる機械打ちの蕎麦屋が「なぜ飲食店で成功する業態なのか？」ご説明します。

手打ち蕎麦屋は儲かる？

手打ち蕎麦の原価・人件費は高い

私はお蕎麦が好きで、ミシュランの星付きの手打ち蕎麦屋さんなど数件食べ歩きしました。

何回も通うと蕎麦屋の店主と話せる機会がありお話を聞くと、

手打ち蕎麦の原価は思った以上に高かったです。

しかも手打ちとなると人件費もかかってきます(自分の時間も人件費とする)

こだわりの手打ち蕎麦屋さんは「蕎麦の量のわりに値段が高くないですか？」

あれは値打ちを出してるわけではなく人件費と原価が高いのが理由です。

手打ち蕎麦の技術を習得するには時間がかかる

蕎麦打ちは短期間で極めれることではありません。

修行期間が最低でも1〜2年、厳しい店舗ならもっと必要ではないでしょうか？

価値ある技法を簡単には教えてくれないですし給料も望めないでしょう。

それほど苦労して習得した蕎麦打ちの技術ですが、

打ち手である人が病気や怪我をしてしまえば店舗は営業出来なくなります。

この点も非常に危険です。

手打ち蕎麦だけではビジネスチャンスを逃す

手打ち蕎麦屋の利点として「極めた蕎麦1品で勝負できる」という考えもありますが、飲食業界で長く働いてきた私からするとビジネスチャンスを逃してる気がします。

ビジネスチャンスとは？

夜の営業の一品料理とお酒の販売です。

手打ち蕎麦屋は「1日で仕込まれた蕎麦の数が売り切れたら閉店」というパターンが多いですが経営的にはもったいないといえます。

家賃は固定費であり、営業時間が5時間だろうが10時間だろうが「毎月決まった額」を支払わなければなりません。

水商売といわれるように「飲食店はお酒を売ること」が利益を生む最高の手段です。

ビジネスチャンスを活かすためにも「一品料理とお酒によるディナー営業」は考えたいところです。

 

以上の点から、私の中で手打ち蕎麦屋で開業の選択肢は無くなりました。

ここまでをまとめます。

脱サラしてなぜ蕎麦屋をやるのか？

一般のサラリーマンの方が、脱サラして蕎麦屋を始めるのはよく聞く話です。

脱サラして蕎麦屋を開業する理由は

• 蕎麦が好き
• 趣味の蕎麦打ちから発展
• 他の料理が出来なくても手打ちのみで勝負できる
• 広い店舗が必要ない(夫婦でできる)

以上の理由が考えられます。

しかしながら、先程も述べたように私は手打ち蕎麦のみでの出店独立はおすすめできません。

一番の理由は「打ち手が病気や怪我をしてしまったら営業が出来ない」こと

この理由で廃業する手打ち蕎麦屋は多いです。

蕎麦屋で成功するための利益構造

私の考える蕎麦屋の利益構造は、

ランチタイム、主に「サラリーマンの休憩時間の11時30〜13時の間」が勝負になります。

15時までを営業時間と考え「ランチ営業で1日の固定費(1日分の家賃、人件費、原価など)を稼ぐことを目標」にします。

立地により15〜17時まで閉める必要がなければ営業しても良いでしょうが、しっかり休憩はしましょうね（笑）体が資本ですから。

ランチ営業で1日分の固定費を稼げると経営はグッと楽になります。

ディナー営業分が丸々利益になるからです。

このように、出店独立する際には明確な利益構造を考える必要があります。

固定費は「主に家賃の割合が高い」と思います。

家賃から逆算して「ランチ営業で固定費を稼げるのか？」が物件を選ぶ一つのポイントになります。

とはいえ、立地は最重要課題であり

• へんぴな場所
• 二階の立地
• 奥ばった一階

などは避けましょう。

オフィス街の一階で路面店、駅や人が集まる施設が近くにあると良いです。

蕎麦屋の設備に必要なもの

大きな設備は以上のような感じです。

茹で釜

蕎麦屋で茹で釜は必須ですね。説明する必要もないかと思います。

コンロ

コンロは油を鍋にいれて弱火でかけ「天ぷら」に使用します。

他には、蕎麦屋さんの割り下(醤油、みりん、酒をあわせたもの)は使い勝手がよく、天丼・他人丼・カツ丼・親子丼など

卵をとじる時にコンロを使います。

蕎麦打ちの機械

蕎麦打ちの機械も必須です。

そば粉などの配合量は専門学校で学びましょう。私も通うつもりのおすすめの専門学校を後でご紹介します。

スチームコンベクション

スチームコンベクションは資金的に余裕がある方。

一品料理を作るのに使用したい方におすすめしますが私は使わないと思います。

冷蔵庫と冷凍庫

これも説明の必要はないかと思います。必須ですね。

食洗機

食洗機も資金的に余裕がある方だけでいいと思いますが、洗い物で人件費確保するのって結構ムダです。

• 上手に人件費管理できるのなら手洗い
• 人件費をカットするなら食洗機

以上のような印象です。

 

蕎麦屋開業に必要な機材は以上です。

飲食業界が長いとはいえ蕎麦に関しては素人なわたし。

蕎麦打ち教室に通い一通りのノウハウはありますが、機械打ちの機械の使い方やそば粉の配合などはわかりません。

わたしが以前から目をつけてる専門学校があります。

大和麺学校

わたしが大和麺学校の存在を知ったのは数年前の「カンブリア宮殿というテレビ番組」でした。

幼い頃から蕎麦が好きでしたが、全くわからないので蕎麦屋での出店は考えたこともありませんでした。

ポイント！麺などの「作り方のみ」では無くマネジメントを学び、閉店率の高い飲食業界で永く繁栄するための店づくりの基礎を学べます。

他の専門学校ではマネジメントまで教えてくれません。

麺・出汁・盛り付けの基礎から応用まで化学調味料、保存料を一切使用しない調理法が学べます。

デジタルクッキングで科学的な根拠に基づく効率的な授業が受けれます。

デジタルクッキングとは？

出汁をある機械で分析すると構成されてる成分が丸わかりになります(←カンブリア宮殿で見ました)

「職人の勘をレシピ化」してくれます。

少人数制(8人)

大和麺学校はこだわりが強く、少人数制でしっかり指導できるようにしています。

わたしが以前検索した時は、半年先まで予約がうまっていました。

勉強期間は5日間です。

5日間でしっかり自分のものにします。

プロも参加する本気の専門学校です。

独立開業や現在頭打ちしてる飲食店の方が勉強されます。

わたしも蕎麦屋で独立する時は必ずお世話になるつもりです。

蕎麦屋の一品料理とは？

私はこの記事を調理師の方向けに書いてきましたが、もしかすると一般の方もご覧かもしれないので蕎麦屋の一品料理についても書いておきます。

調理師の方はご自分の好きな料理を提供されると思うので読み飛ばして下さい。

わたしの感じる蕎麦屋は、ハードボイルドで「粋（いき）」な印象です。

粋な料理とは、一般的なチェーン店の居酒屋には無い料理かと思います。

例えば、

• 高級カマボコの板わさ
• 天ぷら
• 鴨の煮物

など、ランチで兼用できる物を使うのがベストです。

メニューについても考えておけば、大和麺学校のマネジメントの先生が相談に乗ってくれます。

特にポイントは板わさ。

板わさを生モノの「魚の刺身」にしてしまうと経営はしんどくなります。

鮮魚は日持ちしないし高額で扱いの難しい食材です。

素人の方には特に気をつけて欲しいポイントになります。

最近のカマボコの味を良く、醤油やワサビにもこだわると値打ちが出せそうです。

カマボコの種類は地域ごとに特色があり、出店する地域の有名な商品を使っても面白いと思います(わたしがやりたいことです)

蕎麦屋の開業は日本政策金融公庫で融資を受けやすい？

 

わたしは以前、日本政策金融公庫に開業の相談をした経験があります。

色々と相談した時に聞いた話では「蕎麦屋の開業は融資を受けやすい」との話でした。

理由は、廃業しにくいからです。

蕎麦屋は競合店が少ない

関東は蕎麦屋のイメージがあり手打ちがメインで過当競争かもしれませんが、その他の地域で蕎麦屋が競合してる地域は極めてまれです。

見たことありますか？

わたしが蕎麦屋での独立を考えてる理由として、競合店舗が少ないこともあります。

逆にラーメン屋さんは多いですよね？

わたしの考える蕎麦屋は「うどん」も提供します（機械打ちを活かす）

この点も手打ち蕎麦屋の頑固さでは無く、柔軟にニーズに対応するための手段です。

なぜ蕎麦屋の開業が少ないのか？

先程、専門学校をおすすめしたように蕎麦屋などの技術は、一般的な飲食店では身につかないからだと思います。

関東の他の地域では『蕎麦といえば関東』のような固定観念も感じますが、蕎麦好きな人はわりといます。

古い飲食業界の固定観念の体質が原因です。

なるべく早く競合しないうちに蕎麦屋で独立したいと考えています。

まとめ

蕎麦屋での独立の優位性をご理解いただけましたでしょうか？

もう一度まとめます

以上の点から失敗しにくい飲食店の独立の形だと思います。

最後までお付き合いいただきありがとうございました。