以前は「ホール店長の困った上司について」を解説しました。
飲食業界の数店舗で仕事してきたので、個性豊かな料理長や上司と数多く出会いました。
調理師の人は、基本的に「性根」は優しい人ばかりでしたが困ることもありました。
今回は「困る料理長や上司の調理師について」解説します。
凝った料理を作る料理長
料理人が料理に対して、真摯に向き合い「内容を良くしていこう」という姿勢は素晴らしいと思います。
個人店では必要不可欠な要素でしょう。
ただ、会社に雇われてる身であるのは「料理長も部下も同じ」です。
料理長の料理を勉強するために入社した訳ではない
自分が知らない知識や技術を教えていただけるのは、大変ありがたいことなのですが、そのこだわりは「ホントに必要ですか？」という料理長も存在します。料理長に初めて就任したかたによく見られます。
経験豊富な料理長は「手をかける部分とそうでない部分」を理解しています。店舗の目標はあくまで利益を上げることであり、「自己満足な料理を作ることではない」ということです。
スタッフ数や仕事量に余裕があればかまわないのですが…
スタッフの数と仕事量を考えオペレーションを組めない料理長
さきほどの続きになりますが、料理長の仕事の中には「オペレーションを作る」というのも含まれます。
料理に対するこだわりが強く、スタッフの数(労働時間)と仕事量が釣り合わない「オペレーションを作れていない料理長」は困ります。
極端に楽な仕事にしてしまうと、料理の質が下がるので「全てのバランスをとる知識や技術」が料理長には求められます。
自己満足な料理は、自分が独立してからやるべきです。
「今この調理場に必要なことは何か？」を自分で理解しなければいけません。
わたしの経験では
- まず人を揃えて
- 少しずつ技術を上げていく
その際に、負荷を感じさせずに教育できれば最高だと思います。
あわせて読みたい
【これからの飲食業界で、調理長に求められる４つのこと。】こちらもご覧ください。
調理場の部下を守れない料理長
ホテルや有名店ではありえないことでしょう。
街場の小中規模の企業では、数字管理してる店長優位な会社があります。店長の言いなりで負担はすべて調理場がもつことになり、不満を持った調理場の部下は辞めていき人手不足になります。
さきほどの「料理に対してのこだわり」と「スタッフ数と仕事量のバランスの悪さ」が関わってくると「さらに部下が辞めていく」という負のスパイラルになります。
社員が辞めていくという事は、「何らかの理由が」必ずあります。精査して立て直すのも管理者の仕事です。
「すべては点でなく線である」という感覚を持たなければなりません。
理不尽な店長・料理長の言いなりになるなら転職を考えましょう
【２０代の飲食関係者が、転職したほうがいい３つの理由】をご覧ください。
部下よりも調理技術が低い料理長
料理長が、料理に対してこだわる理由の１つに「自分の実力を示す」という点があります。ですが、店舗にとって「料理長の料理技術の高さ」は実は問題ではありません。
会社は「利益の出せる人材」を求めているからです。
個人のプライドで仕事されるのは、かなり迷惑です。部下が何を言おうが、会社から役職を任されてるのは料理長です。
「どちらの方が技術があるか？」という対立は、年齢が近い場合あるかもしれませんが、部下の立場で組織を上手く機能させるなら
- 部下の方が引き下がる
- 成り上がる
どちらかの選択をする必要があります。
成り上がる方法を選択しても、決定するのは会社なので「調和の取れない人」で終わる可能性もあります。仮に実力のない料理長に店舗を任せてるのなら「会社の人事に問題がある」ので転職した方がいいかもしれません。
すべて自分の実力だと思っている料理長
飲食店において、重要な要素は店舗の「立地」です。店舗立地で「飲食店は決まる」と言っても過言ではないでしょう。
次に、店舗の雰囲気や内装なのではないでしょうか？
「好立地と優れた内装で集客率が高い」のに、繫盛しているのは「自分の力であると過信してしまう料理長」は迷惑です。このタイプの料理長が独立出店したとき、飲食店の売り上げがあがらず上手くいかないことが多いです。
管理者は常に、広く冷静に物事を判断する必要があります。
「自分を過信した時に成長も止まる」ので気をつけたいところです。
独立出店に関してはこちらにも詳しく書いています。
まとめ
ストレスを感じる上司や料理長でも「必ず学べるところ」はあります。反面教師として、必ず良いところは発見できるでしょう。
人間関係において、1番よくないと思うのは「嫌い」になってしまうこと
「嫌い」になってしまうと、何をされても腹が立つようになります。一緒に働いたり行動を共にしていると、腹が立つことは必ずあると思いますが「嫌い」になってはいけません。
自分の考えと全く同じで「ストレスを感じない他人」などは滅多にいないでしょう。
上司による「パワハラやセクハラ」などは問題外ですが、なるべく人を嫌いにならない習慣をオススメします。
それでも「やっぱり耐えられない！」のなら転職するしかありません。
人の性格や本質は、基本的に変わらないからです。とくに「上司が改心する」なんて聞いたことありませんから…
無料でご利用できる転職サイト・エージェントサイトをご紹介します
最後までお付き合い頂きありがとうございました。
