どうも飲食業界22年現役料理長のコロネです。
先日、たい焼き屋をやりたいのですが小型店舗かキッチンカーのどちらがいいですか？
という問い合わせをいただきました。
店舗とキッチンカーの経費に差がない
たい焼きやたこ焼き屋さんの出店をお考えの場合、客席をたくさん作る必要はありません。
なので、良い立地でも小さな物件があれば出店できます。
逆に小さな物件は、たい焼きやたこ焼きのようなファーストフードテイクアウトしか出店できません。
好立地なのに…なかなか借りてがつかず大家さんも困っているのではないでしょうか？
キッチンカーは経費が安いイメージがありますが結局2〜300万かかります。
その経費があれば出店できると思います。
固定店と移動型について
キッチンカーは移動でき便利な印象ですが、それが逆に仇になるケースがあります。
固定して存在しないということは、リピート率は無いということです。
よっぽどエッジの効いた珍しい商品を提供しないと生きていけないでしょう。
しかも、ブランド力があればいいでしょうが移動型店舗には信用がありません。
たい焼き、たこ焼きなど何をやるにしても味に自信があるなら絶対店舗をオススメします。
経費に差がないのならリピート率に期待でき信用も得れる店舗型がいいでしょう。
利益構造を考える
移動型か固定店舗か？で悩む前に、どんな利益構造で商売するか？
を考えたほうがいいでしょう。
さきほども書きましたがリピート率や信用を得たいのなら500円までが上限でしょうし、移動型でリピーターを狙わないのなら強気な価格設定で勝負してもいい気がします。
価格設定や何を売るのか？お酒も売るのか？など条件により出店の仕方は変わります。
因みにわたしの知り合いはカレーのキッチンカーの販売をして1年で廃業しました。
利益構造について詳しくはこちらをご覧ください。
【飲食業界で独立 出店する前にもう一度考えてほしい５つのこと】
簡単なジャンルほど難しい？
飲食業界に長年勤めてますとわかるのですが簡単な料理ジャンルほど難しいです。
例えば、たこ焼き、たい焼き、ラーメン、カレー、焼きそば、うどん、蕎麦のようなジャンルです。
なぜ難しいのか？というと、皆さまが慣れ親しんだジャンルなので何かに特化しないと個性が出せないからです。
しかも、そのようなジャンルは幼い頃より食べており母親の味が印象に残っています。
そのような理由から個性を出そうとすると極端にエッジの効いた商品開発になり、それが当たるかどうかはほとんどギャンブルです。
例えば、チョコレートたい焼きなど中身がスイーツ系のもの…
こだわったあんこや生地の美味しいたい焼きが食べたくないですか？
この需要は年代、性別、地域にもより差が出ると思います。
移動型でそこまでのリサーチができるでしょうか？
そこまでのリサーチ力があるのなら尚更、店舗で出店した方が良いでしょう。
深く地域の可視化ができますからね。
各年齢層の需要に対応しようとメニューの数を増やし過ぎるのは悪手です。
ロスが増えますし経営理念が定まっていない可能性があります。
品揃えが自身の売り！でもいいでしょうが管理能力が求められます。
どの年齢層をターゲットにするか？
仮に若者をターゲットにしたとします。
若者の集まる街で商売すれば、特化した珍しい商品が売れるだろう！
…甘いです。
若者はお金をあまり持っていません。
なので無駄なお金は使いたくないのです。
現在流行ってる商品には食いつきますが信用のない商品には手を出しません。
現在お金を使ってくれる層は3〜40代の独身です。
生涯未婚率も上がり独身でいることで金銭的に自由の幅があります。
超高齢社会に向かってる事もあり高齢者をターゲットにしても良さそうです。
若者の減少により飲食業界も縮小するのではないか？と言われています。
そのような流れから婚礼業界は右肩下がりです。
飲食店は社会情勢と密接に関係しています。
世間で何が求められているのか？を考えるべきでしょう。
まとめ
飲食店を出店するならば、まず利益構造を考えましょう。
利益構造さえしっかりと形にできれば、中身（商品）は変えてもうまくいくでしょう。
逆に、驚くほど美味しくても利益構造がないと商売としてなりたちません。
例えば、キッチンカーでの移動販売を考えるのでしたら、地方の郊外地域はどうでしょうか？
これから地方の過疎化が進み、飲食店舗も減っていくでしょう。
周りに店舗がなければ一人勝ちできそうです。
高齢者のためにもなりますし、移動型カフェで憩いの場になれば喜ばれそうな気もします。
店舗を構えるには店舗の戦略、移動型には移動型の戦略が必要です。
無策では失敗します。気をつけてください。
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