どうも、現役料理長のコロネです。
飲食業界の人材不足は深刻です。
少子高齢化が進み、ますます人材不足になっていくでしょう。
最近思うのは人材不足を人材で補う発想は時代遅れなんじゃないか？ということです。
色々な技術が発達してるので、それに代替えしてみてはどうでしょうか？
人材不足を技術で補う方法
- テーブルオーダータブレットの導入
- キャッシュレス化
- 既製品の利用
- 各種機材の導入
- これからの開発を望むこと
テーブルオーダータブレットの導入
現在でも大手企業はすでに導入しています。
席数が2〜300もある店舗でしたら導入することを強くオススメします。
初めの設備投資が必要になりますが、現在は国や地方自治体の補助もあるようです。
国の補助があるということは「その方向でいきなさいよ」という受け取りかたもできます。
募集をかけても効果の無い募集経費、大箱店のホールの人件費は年間いくらかかっていますか？
導入するのが当然の選択だと思います。
システムの導入により人件費を減らし、ブラック企業体質の改善の効果も期待できます。
是非、御一考ください。
キャッシュレス化
さきほどのテーブルオーダータブレットの導入からさらに先に進めます。
皆さまは自動券売機をご存知だと思います。
会計の手間を省き人件費を抑制する機械のように思われがちですが【本当の役割】をご存知でしょうか？
自動券売機の本当の役割は従業員による横領防止です。
意外だったのではないでしょうか？
発券枚数と金額が絶対にあわないと横領を疑われるわけです。
テーブルオーダータブレットの導入にキャッシュレス化を合わせると券売機と同様の効果が期待できます。
【飲食店長の横領】はわたしの周りでも結構あります。
発覚し法的な罰を受ける人、分割で働きながら返金してる人さまざまです。
横領をすることは犯罪なのでダメに決まっていますが横領できる環境を放置してる企業側にも問題があるのではないでしょうか？
わたしは調理師なのでお金に触れる機会もなく店長の横領は不愉快でしかありません。
必ず撲滅させていただきたい事案です。
横領を撲滅させる役割がキャッシュレス化でもあります。
すぐにシステム化は難しいと思います。
お客様がキャッシュレスの文化に慣れるまで時間がかかりそうですが近い将来かならずキャッシュレスの時代がきます。
その為にも、まずはオーダータブレットの導入からオススメします。
既製品の利用
調理場の観点からは既製品の導入を提案します。
最近の冷凍食品の技術は素晴らしいです。ひと昔前の、冷凍食品はマズイといった観念は捨てるべきでしょう。
最近は真空パックの技術も進み、調理済み野菜、魚の煮付けなどもあります。
病院の入院食で塩分、糖分を抑えなければならない患者さんに対して、真空料理が最適なんじゃないか？と思います。
一つの施設ごとで管理するよりも、セントラルキッチン化した方が安定するのではないでしょうか。
将来的には料理ロボットの研究もされており何十年後にはさらに機械化が進むでしょう。
各種機材の導入
人件費を抑制するために、現在ある各種機材は導入すべきです。
食器洗浄機、スチームコンベクション、真空機などは必須じゃないでしょうか？
まだ、導入されていない店舗はお考えいただき人材不足解消の動力として下さい。
これから開発を望むこと
飲食店の人材不足を補う機械やシステムは何が必要でしょうか？
- 料理を運んでくれる機械
- 自動でお酒を作ってくれる機械
- 防犯顔認証システム
- 冷凍食品のクオリティーアップ
- 冷凍食品や既製品とセットで調理できる機械システム
- 仕込みの外注化
- 調理師の体の負担を減らす機械(腱鞘炎、腰痛、足の鬱血など)
など沢山考えられます。
しかしながら「そこまでして外食産業を守るべきなのか？」という気もします。
もしかしたらブラック企業、人材不足、少子高齢化などから外食産業の必要性の本質を問われているのかもしれません。
【人材不足をシステムで解消するという発想】よければ取り入れてみて下さい。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
