最近の飲食業界で大箱のお店が減ったと思いませんか？
今回は大箱店についてのお話です。
飲食業界 大箱店が時代に合わない理由は
- 人材不足
- 食の細分化
- 家賃に見合う売り上げがない
- 大箱店は味が不安定
- 婚礼事業の衰退
以上の5点です
飲食業界の人材不足
どの業界でも言われていますが飲食業界の人材不足は深刻です。
有名大手企業は人材不足が理由で100店舗閉店したようです。
なぜ飲食業界が深刻かというと、飲食業界は「しんどく割りが合わない」と世間では認知されているからです。
どの業界でもそうですが、働いてくれる人がいなかったら、どんなに素晴らしい利益構造があろうとも機能しません。
とはいえ、募集をかけても応募がないのなら、手のうちどころがないのでしょうか？
わたしが推奨してる人材募集制度があります。
リファラル採用制度(縁故紹介)です
飲食業界の人材不足を解消するには、この制度しかありません。
飲食店の「食の細分化」が進んでいる
現在の飲食店は多様化が進み、一つのジャンルに特化したお店が増えています。
特化したお店は、高クオリティーで値段もリーズナブルで大箱店では太刀打ちできません。
競合しないジャンルなので関係ないと、今までは相手にもしていなかったでしょうが、多様化しその街一角が特化したお店で溢れている地域もあります。
大箱店の殺風景な雰囲気よりも、そのお店が連なる通りを歩くだけでも楽しいですよね。
小さなお店が集まって大箱店を喰う時代になっています。
それなら、大箱店も特化すればいいのか？
ここで、席数と家賃の問題となります。
例えば300席の大箱店で小籠包専門店をやるとします。
満席になるでしょうか？
毎日それほど需要があるのでしょうか？
その需要で家賃を払っていけるのでしょうか？
食の細分化と多様化は個人店出店に非常に相性がいい
個人店の時代の到来でしょうか？
間違っても個人店で総合居酒屋的な商売はしないほうがいいと思います。
店の大きさは100席までのお店が企業様にはオススメです。
このサイズなら大口のパーティーにも対応できますし、ジャンルの特化も可能なキャパだと思います。
飲食大型店舗は家賃に見合う売り上げがない
さきほども少し家賃にふれましたが大箱店の家賃は3〜400万くらいでしょうか？
大箱店は売り上げがある時は凄く売れますが、一度売り上げが落ち始めると決着は早いです。
家賃の7〜10倍売れたら優良店といわれています。
家賃の他にも人件費、食材費、広告費などがありますが、家賃、人件費、広告費は固定費用なので、売り上げがないと厳しいのです。
売り上げが落ち始めると店舗側は数字を合わせようと食材費の改善に手を出す店舗がありますが、これが益々売り上げを下げる要因になります。
売り上げが下がるということは、お客様からの需要がないということです。
さらに食材費を下げ、ランクの低い食材で今までの売値をお客様から頂きますと、コストパフォーマンスが益々下がります。
「お客様は減る、食材原価を下げる」
このループを繰り返しますと店舗は閉店です。価値がないお店になっていくだけです。
現在、大箱店の家賃に見合う売り上げがある店舗はないでしょう。
優良企業様は中規模くらいのお店にシフトチェンジしています。
全国展開されてるお店は小規模化していないですか？
他社の動きにも敏感になる必要があります。
飲食業界の大箱店は味が不安定
こちらも、さきほどの売り上げと食材費のループの話も関係しますが、別の理由もあります。
大箱店で働くスタッフの数は多いです。
そのスタッフが、皆さん同じ技量であるわけでもなく、現在の人材不足の影響を受けますと繁忙期の料理のクオリティーは否が応でも下がります。
このような点に現在のお客様は気づき始めています。
コストパフォーマンスが低く、繁忙期にはさらに安定しない料理…危険な雰囲気しか感じませんね。
飲食業界において料理は基本中の基本です。
安定して提供できる調理師は有能な人材なので、企業側も評価するべきだと思います。
安定して料理を提供したいのであれば…
婚礼事業の衰退
オシャレな大箱店では婚礼事業に力を入れてる企業様もあると思います。
今までは一般売り上げか減少していても婚礼の契約が取れていれば、月の売り上げが大体見込めました。
ところが、少子化や晩婚化といわれてる現在、生涯未婚率も上がり、婚礼事業は衰退の一途をたどっています。
婚礼はキャパのある店の武器でしたが、今やキャパの広さが仇となっています。
婚礼の契約が取れないのは、もちろん現場の努力不足かもしれませんが、そもそも需要がないのです。
まとめ
これまで色々な角度から大箱店について解説してきました。
皆さまお気づきかもしれませんが、現在大箱店には需要がなくなってきています。
その需要の無さに繋がっているのは、個別に解説した事柄が絡み合い招いた結果と言えるでしょう。
現在、大箱店で経営してる店舗様は、どこで撤退するかのラインを考えたほうがいいかもしれません。
大箱店が生き残るには
現状で、大箱店が生き残る可能性がある業態は相席屋のようなイベント業態ではないでしょうか？
大箱店は、お客様に入店して頂かないと話になりません。
イベント業態が調子良いと伺ってますが、わたしは正攻法で戦えないお店が業態を変えても、利益構造が違う（設備なども含む）ので厳しいと思います。
大箱店を、一から作るならイベント系といった印象でしょうか。
ともあれ時代的に大箱店は、これから厳しくなっていくと思います。
以上、「飲食業界の大箱店の終焉」という記事でした。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
