料理長として絶対にやってはいけない5つのこと
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以前は「ホール店長の困った上司について」を解説しました。

《飲食店の【ストレスを感じる上司】とブラック企業の関係性》

飲食業界の数店舗で仕事してきたので、個性豊かな料理長や上司と数多く出会いました。

調理師の人は、基本的に「性根」は優しい人ばかりでしたが困ることもありました。

今回は「困る料理長や上司の調理師について」解説します。

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凝った料理を作る料理長

料理人が料理に対して、真摯に向き合い「内容を良くしていこう」という姿勢は素晴らしいと思います。

個人店では必要不可欠な要素でしょう。

ただ、会社に雇われてる身であるのは「料理長も部下も同じ」です。

料理長の料理を勉強するために入社した訳ではない

自分が知らない知識や技術を教えていただけるのは、大変ありがたいことなのですが、そのこだわりは「ホントに必要ですか?」という料理長も存在します。料理長に初めて就任したかたによく見られます。

経験豊富な料理長は「手をかける部分とそうでない部分」を理解しています。店舗の目標はあくまで利益を上げることであり、「自己満足な料理を作ることではない」ということです。

スタッフ数や仕事量に余裕があればかまわないのですが…

スタッフの数と仕事量を考えオペレーションを組めない料理長

さきほどの続きになりますが、料理長の仕事の中には「オペレーションを作る」というのも含まれます。

料理に対するこだわりが強く、スタッフの数(労働時間)と仕事量が釣り合わない「オペレーションを作れていない料理長」は困ります。

極端に楽な仕事にしてしまうと、料理の質が下がるので「全てのバランスをとる知識や技術」が料理長には求められます。

自己満足な料理は、自分が独立してからやるべきです。

「今この調理場に必要なことは何か?」を自分で理解しなければいけません。

わたしの経験では

  1. まず人を揃えて
  2. 少しずつ技術を上げていく

その際に、負荷を感じさせずに教育できれば最高だと思います。

あわせて読みたい

【これからの飲食業界で、調理長に求められる4つのこと。】こちらもご覧ください。

調理場の部下を守れない料理長

ホテルや有名店ではありえないことでしょう。

街場の小中規模の企業では、数字管理してる店長優位な会社があります。店長の言いなりで負担はすべて調理場がもつことになり、不満を持った調理場の部下は辞めていき人手不足になります。

さきほどの「料理に対してのこだわり」と「スタッフ数と仕事量のバランスの悪さ」が関わってくると「さらに部下が辞めていく」という負のスパイラルになります。

社員が辞めていくという事は、「何らかの理由が」必ずあります。精査して立て直すのも管理者の仕事です。

「すべては点でなく線である」という感覚を持たなければなりません。

理不尽な店長・料理長の言いなりになるなら転職を考えましょう

【20代の飲食関係者が、転職したほうがいい3つの理由】をご覧ください。

部下よりも調理技術が低い料理長

料理長が、料理に対してこだわる理由の1つに「自分の実力を示す」という点があります。ですが、店舗にとって「料理長の料理技術の高さ」は実は問題ではありません。

会社は「利益の出せる人材」を求めているからです。

個人のプライドで仕事されるのは、かなり迷惑です。部下が何を言おうが、会社から役職を任されてるのは料理長です。

「どちらの方が技術があるか?」という対立は、年齢が近い場合あるかもしれませんが、部下の立場で組織を上手く機能させるなら

  • 部下の方が引き下がる
  • 成り上がる

どちらかの選択をする必要があります。

成り上がる方法を選択しても、決定するのは会社なので「調和の取れない人」で終わる可能性もあります。仮に実力のない料理長に店舗を任せてるのなら「会社の人事に問題がある」ので転職した方がいいかもしれません。

すべて自分の実力だと思っている料理長

飲食店において、重要な要素は店舗の「立地」です。店舗立地で「飲食店は決まる」と言っても過言ではないでしょう。

次に、店舗の雰囲気や内装なのではないでしょうか?

「好立地と優れた内装で集客率が高い」のに、繫盛しているのは「自分の力であると過信してしまう料理長」は迷惑です。このタイプの料理長が独立出店したとき、飲食店の売り上げがあがらず上手くいかないことが多いです。

管理者は常に、広く冷静に物事を判断する必要があります。

「自分を過信した時に成長も止まる」ので気をつけたいところです。

独立出店に関してはこちらにも詳しく書いています。

【出店する前にもう1度考えてほしい5つのこと。】

まとめ

ストレスを感じる上司や料理長でも「必ず学べるところ」はあります。反面教師として、必ず良いところは発見できるでしょう。

人間関係において、1番よくないと思うのは「嫌い」になってしまうこと

「嫌い」になってしまうと、何をされても腹が立つようになります。一緒に働いたり行動を共にしていると、腹が立つことは必ずあると思いますが「嫌い」になってはいけません。

自分の考えと全く同じで「ストレスを感じない他人」などは滅多にいないでしょう。

上司による「パワハラやセクハラ」などは問題外ですが、なるべく人を嫌いにならない習慣をオススメします。

それでも「やっぱり耐えられない!」のなら転職するしかありません。

人の性格や本質は、基本的に変わらないからです。とくに「上司が改心する」なんて聞いたことありませんから…

無料でご利用できる転職サイト・エージェントサイトをご紹介します

最後までお付き合い頂きありがとうございました。

 

 

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