料理長として絶対にやってはいけない5つのこと
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以前はホール店長について困った上司のお話を書きました。

《飲食店の【ストレスを感じる上司】とブラック企業の関係性》

数店舗で仕事してきたので個性豊かな料理長や上司と数多く出会いました。

【基本的に性根は優しい人ばかり】でしたが困ることもありました。

今回はそんな料理長や上司について書きたいと思います。

 

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凝った料理を作る料理長

料理人が料理に対して真摯に向き合い内容を良くしていこうという姿勢は素晴らしいと思います。

個人店では必要不可欠な要素でしょう。

ただ、会社に雇われてる身であるのは【料理長も部下も同じ】です。

【料理長の料理を勉強するために入社した訳ではない】のです。

 

自分が知らない【知識や技術を教えていただけるのは大変ありがたいこと】なのですが、

そのこだわりは「ホントに必要ですか?」という料理長。

 

料理長に初めて就任したかたによく見られます。

経験豊富な料理長は【手をかける部分とそうでない部分を理解】しています。

店舗の目標はあくまで利益を上げることであり、

自己満足な料理を作ることではない】ということです。

スタッフ数や仕事量に余裕があればかまわないと思います。

 

スタッフの数と仕事量を考えオペレーションを組めない料理長

さきほどの続きになりますが料理長の仕事の中には【オペレーションを作る】というのも含まれます。

料理に対するこだわりが強くスタッフの数(労働時間)と仕事量が釣り合わない【オペレーションを作れていない】料理長。

 

極端に楽な仕事にしてしまうと料理の質が下がるので【全てのバランスをとる知識や技術】が料理長には求められます。

自己満足な料理は自分が独立してからやるべきです。

【今この調理場に必要なことは何か?】を自分で理解しなければいけません。

わたしの経験では、

  1. まず人を揃えて
  2. 少しずつ技術を上げていく

その際に【負荷を感じさせずに教育】できれば最高だと思います。

あわせて読みたい。

【これからの飲食業界で、調理長に求められる4つのこと。】こちらもご覧ください。

 

調理場の部下を守れない料理長

ホテルや有名店ではありえないことでしょう。

街場の小中規模企業では【数字管理してる店長優位】な会社があります。

店長の言いなりで負担はすべて調理場がもつことになり不満を持った部下は辞めていき人手不足になります。

さきほどの【料理に対してのこだわり】と【スタッフ数と仕事量のバランスの悪さ】が関わってきますと

【さらに部下が辞めていく】という負のスパイラルになります。

 

社員が辞めていくという事は【何らかの理由が】必ずあります。精査して立て直すのも管理者の仕事です。

【すべては点でなく線である】という感覚を持たなければなりません。

理不尽な店長の言いなりになるのなら転職を考えてもいいかもしれません。

【20代の飲食関係者が、転職したほうがいい3つの理由】をご覧ください。

 

部下よりも調理技術が低い料理長

料理に対してこだわる理由の1つに【自分の実力を示す】という点があります。

ですが、店舗にとって【料理長の技術の高さは実は問題ではありません。】

【会社は利益の出せる人材】を求めています。

【個人のプライド】で仕事してはいけません。

部下が何を言おうが会社から役職を任されてるのは料理長です。

 

「どちらの方が技術があるか?」という対立は年齢が近い場合あるかもしれません。

部下の立場で組織を上手く機能させるなら、

  • 部下の方が引き下がる
  • 成り上がる

どちらかの選択をする必要があります。

成り上がる方法を選択しても【決定するのは会社なので調和の取れない人】で終わる可能性もあります。

仮に実力のない料理長に店舗を任せてるのなら【会社の人事に問題がある】ので転職した方がいいかもしれません。

 

すべて自分の実力だと思っている料理長

飲食店において【重要な要素は立地】です。立地で決まると言っても過言ではないでしょう。

次に【店舗の雰囲気や内装】なのではないでしょうか?

【好立地と優れた内装で集客率が高い】のに自分の力であると過信してしまう料理長。

このタイプのかたは独立出店されますが、【結果は上手くいかない】ことが多いです。

管理者は常に広く冷静に物事を判断する必要があります。

【自分を過信した時に成長も止まる】ので気をつけたいです。

 

独立出店に関してはこちらにも詳しく書いています。

【出店する前にもう1度考えてほしい5つのこと。】

 

まとめ

ストレスを感じる上司や料理長でも【必ず学べるところ】はあります。

反面教師としても必ず良いところは発見できるでしょう。

 

人間関係においてわたしが1番よくないと思うのは「嫌い」になってしまうことです。

「嫌い」になってしまうと【何をされても腹が立ち】ます。

一緒に働いたり行動を共にしていると腹が立つことは必ずあると思いますが「嫌い」になってはいけません。

自分の考えと全く同じでストレスを感じない他人などは滅多にいないでしょう。

 

【パワハラやセクハラなどは問題外】ですが、

なるべく【人を嫌いにならない習慣】をオススメします。

 

それでも「やっぱり耐えられない!」のなら転職することをオススメします。

わたしが1番多くを学んだのは上場企業で働いた時期です。

上場企業は、

  • 週休完全二日制
  • 福利厚生もしっかり
  • 残業代ももらえる
  • プライベートの時間もしっかりある

今まで経験したことのない暮らしでした。

よければこちらも参考にしていただいて【上場企業での就職】の参考にしてください。

【飲食業界の上場企業で働く メリットとデメリット。】

最後までお付き合い頂きありがとうございました。

 

 

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